Les grands d'Espagne!
Jambons de cochons blancs, de cochons ibériques ou pata negra et pata negra de bellota
Les porcs blancs de Felipe Benito Martin
La Prudencia à Villacastin (Ségovie) est située à 1100 mètres d’altitude. Cette Maison élève sur sol des
porcs blancs issus de croisements de duroc, largewhite et piétrain. Nourris pendant 10 à 12 mois aux
céréales naturelles, sans OGM et sans additif de protéines, ces cochons sont l’image des élevages de
qualité. Très peu salés les jambons Gran Reserva arriveront à maturité, en fonction de leur poids, après 18
mois à 24 mois d’affinage.
Dégustation: sous réserve d’une température de service comprise entre 17 et 25 degrés vous goûterez un jambon dont la
faible teneur en sel vous surprendra autant que la délicatesse de ses arômes fruités.
Les jambons sont désossés, coupés en 4 ou tranchés à la production avec une DLC de 1 an.
Les jambons coupés en 4 offrent l’avantage d’utiliser des lames de trancheuses plus petites, plus précises,
avec un rendu de présentation plus adapté à ce niveau de qualité. C'est aussi un meilleur moyen de
conservation pour le jambon à l’abri de l’environnement externe pour les parties non entamées.
Les pata negra de recebo, de bellota
Il s’agit, dans le cadre de notre sélection, de porcs ibériques issus d’un élevage extensif dont l’alimentation
naturelle à base de glands durant la p&eacure;riode de la montanera n’a pas été suffisante pour qu’ils soient
qualifiés de bellota par nos producteurs en premier lieu et par les instances régulatrices. Leur alimentation
est alors complétée par des céréales (cebo) d’où l’intitulé de recebo.
En fonction de la quantité de glands ingérés durant leurs 3 derniers mois d’élevage, nous obtenons différents
niveaux de classification des jambons dits de recebo. Il en est de même pour la classification des jambons
dits de "bellota".
Il existe des pata negra élevés sur sol à base de céréales. Ils sont alors qualifiés de cebo. Ils sont
généralement présentés comme "pata negra" ou "jambon ibérique" sans autre explication. La Guildive n’a
pas souhaité sélectionner ce type de jambon en raison du fait qu’il contribue dans beaucoup de cas à
brouiller l’identification des jambons ibériques de qualité. Ces derniers sont généralement présentés comme
"pata negra" ou jambon ibérique" sans autre explication.
Les Nec Plus Iberico
Une sélection de vrais jambons de bellota !
Le vrai jambon ibérique de bellota est nécessairement d’un poids supérieur à 8 kg. un tel
poids témoigne du temps d’élevage du cochon et de son niveau d’ingestion quotidien de
glands durant la montanera. Il est imprégné de ce "bon gras", exhausteur naturel de goût et agent tout aussi
naturel de suavité. Entrelaçe;ant le "joli maigre", il s’exprime en suintant, comme pour préparer nos papilles à
des saveurs délicatement noisetées avec une belle longueur en bouche.
Située à 80 km de Séville, Sierra de Sevilla trouve son origine dans l’exploitation directe des cochons de la
Sierra del Norte. La Sierra del Norte est un parc naturel de 164000 ha déclaré d'intérêt pour la biosphère par
l’UNESCO en raison de sa densité de chênes. Avant la création de Sierra de Sevilla en 2000, la plupart des
cochons locaux allaient gonfler les rangs des jambons issus des lieux de production les plus connus comme
Jabugo à Huelva, Guijuelo à Salamanque et d’autres.
La Guildive eu la chance de commercialiser la première "récolte" de Sierra de Sevilla en 2008. Il s’agissait
de jambons mis en affinage en 2005. Actuellement nous vous proposons les jambons du "millésime" 2008.
Ils sont issus de porcs ibériques de bellota nés en 2006.
