Glossaire
Le porc blanc : il s’agit du cochon d’élevage le plus commun. Seuls les races et leurs croisements changent
en fonction des résultats escomptés qui sont eux-mêmes fonction de l’environnement géographique, mais
aussi économique avant d’être qualitatif pour les élevages intensifs qui nous sont malheureusement si
familiers. Néanmoins bien travaillés, ils donnent d'excellents résultats.
La qualité d’élevage : elle est fonction de l'espace donné à l’animal, autant que de sa nourriture dans le
temps. Ce qui nous amène à penser qu’il est possible de réaliser un peu partout de bons cochons.
Le gras : il est le révélateur de la qualité de l'élevage du cochon. Seuls les cochons faisant l’objet d’un
élevage sain en sont dotés. Vous l’aurez compris, pour nous le lard n’est pas une cochonnerie. C’est un
exhausteur de goût salutaire dans bien des cas car il donne du tonus au bon cholestérol selon différentes
études réalisées.
Le porc ibérique ou pata negra (en raison de la couleur en général noire de ses sabots) : c’est une race
de cochon issue de croisements de différents porcs méiterranéens localisés sur la partie sud-ouest de la
péninsule ibérique. Ce cochon a une carence génétique qui lui donne la particularité d’avoir une perméabilité
musculaire à l’infiltration du gras. Par ailleurs, ce cochon est capable de se nourrir des glands de la dehesa
en raison du fait qu’il sait en extraire le fruit sans en ingérer les parties externes non comestibles.
Attention aux croisements : le degré de pureté de la race est un élément qualitatif déterminant.
Dehesa : la dehesa est le nom donné au paysage vallonné du sud-ouest de la péninsule ibérique. Il est
recouvert de pâturages clairsemés de chênes. La dehesa et l’élevage du porc ibérique constituent un écosystème.
Montanera : il s’agit du moment où les chênes ont amen&ecute; leurs fruits à maturité. Les glands, ou bellota en
espagnol, vont constituer l’essentiel de l’alimentation des pata negra sur une période allant de fin octobre à
fin février.
Bellota : un label qualitatif d’élevage s’est accolé au sens premier du terme. Cette appellation est
normalement appliquée aux pata negra en provenance d’élevages extensifs dans la dehesa. Cet élevage
doit se terminer par la montanera. L’acide oléique est le témoin de la qualité nutritionnelle et du niveau de
glands ingérés durant la montanera ( en moyenne 7 kg/jour ). Les analyses de graisses visent à déterminer
le taux d’acide oléique. Seules les autorités régulatrices sont habilitées à donner ce certificat.
Un jambon ou une palette de bellota est par conséquent très gras. L’impact rédhibitoire de ce gras aux yeux
des consommateurs a ouvert ce marché aux industriels du secteur.
Recebo : qui pourrait être traduit comme "complété par des céréales". Il s’agit de jambons issus de pata
negra dont le niveau d’ingestion de glands insuffisant a nécessité un complément de céréales.
Cebo : jambons issus de porcs ibériques élevés aux céréales en stabulation.
Serrano : terme générique appliqué en Espagne aux jambons secs en général. Depuis 1998, le réglement CE 2082/92 du Conseil de Bruxelles s'est approprié le terme "jambon serrano" au profit d'un groupement de producteurs industriels qui ont établi un cahier des charges censé garantir un niveau de qualité certifié par l'organisme régulateur et ce, quelque soit la provenance de production européenne. Pour plus d'indications, se référer au J.O. des Communautés Européennes du 1.12.98, C 371/3.
Loin d’être exhaustif, ce glossaire demande à être complété.
Nous sommes à votre disposition pour répondre à toute question.
