Marchand de jambons ibériques et autres merveilles depuis 1995

En septembre 1995 les barrières douanières relatives à la commercialisation du jambon ibérique en Europe furent levées. C’est à cette époque que La Guildive entreprit le développement du jambon ibérique en France avec le principal producteur de Jabugo, Sanchez Romero Carvajal et son célèbre 5J.

En introduisant ce jambon, nous avons été le premier metteur en marché ainsi que le formateur des plus grandes épiceries fines de France à la découpe spécifique du jambon ibérique, parmi lesquelles La Grande Epicerie de Paris, Hédiard, Fauchon, Lafayette Gourmet et bien d’autres encore. D’illustres chefs nous ont apportés et nous apportent toujours un soutien déterminant dans cette aventure de Sherpa, nous leur témoignons notre gratitude.

L’arrivée des concurrents fut salutaire pour la démocratisation du produit mais contribua à brouiller une identification floue de par les différentes qualités de races, d’élevages, d’abattage, de salaison et d’affinages. En effet l’afflux de différentes marques de négoce véhiculées par des industriels et autres intermédiaires français et espagnols contribuèrent à la mystification de l’authenticité pourtant originelle.

En 2008, alors que s’offre la possibilité de céder sa branche «liquides», La Guildive prend un nouveau départ avec le jambon ibérique Sierra de Sevilla en commercialisant la première récolte 2005 de ce producteur aux exigences rigoureuses et à la qualité maintenant reconnue.

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Glossaire

Jambon serrano

Dans l’acception ibérique du terme, cela recouvre les jambons secs en général et de porcs blancs en particulier. Depuis 1998 l’utilisation de ce mot, accolé à des jambons, est régie par Bruxelles sous la référence de « Spécialité Traditionnelle Garantie ». Voir JO des Communautés européennes du 1/12/98 – C371/3, nous vous invitons à jeter un œil sur cette publication 98/C 371/03 sous couvert d’autres changements. Le cahier des charges des Jambons de La Prudencia et Tiempo de Sierra IGP Trevelez recouvre des niveaux de critères supérieurs à la barre maximale proposée par cette « STG ». En conséquence de quoi il n’y a aucun intérêt pour les producteurs, comme pour les utilisateurs à ce soumettre à l’accréditation des organismes certificateurs.

Le gras

Il est le révélateur de la qualité de l'élevage du cochon. Seuls les cochons faisant l’objet d’un élevage sain en sont dotés. Vous l’aurez compris, pour nous le lard n’est pas une cochonnerie. C’est un exhausteur de goût salutaire dans bien des cas car il donne du tonus au bon cholestérol selon différentes études réalisées.

Le porc ibérique ou pata negra

C’est une race de cochon issue de croisements de différents porcs méiterranéens localisés sur la partie sud-ouest de la péninsule ibérique. Ce cochon a une carence génétique qui lui donne la particularité d’avoir une perméabilité musculaire à l’infiltration du gras. Par ailleurs, ce cochon est capable de se nourrir des glands de la dehesa en raison du fait qu’il sait en extraire le fruit sans en ingérer les parties externes non comestibles. Attention aux croisements : le degré de pureté de la race est un élément qualitatif déterminant.

Dehesa

La dehesa est le nom donné au paysage vallonné du sud-ouest de la péninsule ibérique. Il est recouvert de pâturages clairsemés de chênes. La dehesa et l’élevage du porc ibérique constituent un écosystème.

Montanera

Il s’agit du moment où les chênes ont amené leurs fruits à maturité. Les glands, ou bellota en espagnol, vont constituer l’essentiel de l’alimentation des pata negra sur une période allant de fin octobre à fin février.

Bellota

Un label qualitatif d’élevage s’est accolé au sens premier du terme. Cette appellation est normalement appliquée aux pata negra en provenance d’élevages extensifs dans la dehesa. Cet élevage doit se terminer par la montanera. Le niveau d'acide oléique est le témoin de la qualité nutritionnelle et du niveau de glands ingérés durant la montanera (en moyenne 7 kg/jour). Les analyses de graisses visent à déterminer le taux d'acide oléique. Seules les autorités régulatrices sont habilitées à donner ce certificat. Un jambon ou une palette de bellota est par conséquent très gras. L’impact rédhibitoire de ce gras aux yeux des consommateurs a ouvert ce marché aux industriels du secteur.

Recebo

Qui pourrait être traduit comme "complété par des céréales". Il s’agit de jambons issus de pata negra dont le niveau d’ingestion de glands insuffisant a nécessité un complément de céréales.

Cebo

Jambons issus de porcs ibériques élevés aux céréales en stabulation.


Note : Loin d’être exhaustif, ce glossaire demande à être complété. Nous sommes à votre disposition pour répondre à toute question.

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